Серы в кураге допускают до 2000 мг на кило. Какой цвет выдаёт обработку и кому она опасна

Взрослому весом 70 кг можно съесть около 25 г самой яркой кураги в день, это три-четыре штуки. Дальше суточная норма диоксида серы, которую установил Объединённый комитет экспертов ФАО и ВОЗ по пищевым добавкам, уже превышена.

Откуда цифра. Комитет ФАО и ВОЗ допускает 0,7 мг диоксида серы на килограмм веса в сутки. Для человека в 70 кг это 49 мг.

Техрегламент Таможенного союза 029/2012 разрешает в кураге и изюме до 2000 мг/кг, те самые 2 г серы на кило из заголовка. Делю 49 на 2 и получаю 24,5 г. Сколько серы в конкретной пачке, этикетка не скажет: там стоит только слово Е220.

Что написано в техрегламенте

Я открыл приложение к ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Диоксид серы и сульфиты разрешены там для сухофруктов двумя строками. Абрикосы, персики, виноград, сливы и инжир — до 2000 мг/кг. Остальные сухофрукты — до 500 мг/кг.

То есть курага и изюм попали в самую щедрую категорию. Сушёные яблоки или груши по тому же регламенту можно обрабатывать в четыре раза слабее.

Второй документ — ТР ТС 022/2011 о маркировке пищевой продукции. Диоксид серы и сульфиты входят в его перечень аллергенов: если их больше 10 мг/кг, производитель обязан назвать их в составе. Слово «Е220» или «диоксид серы» на пачке — не каприз, а требование закона.

Обратная сторона. Если состава на пачке нет вовсе или написано «без консервантов», а курага светится оранжевым, этикетка противоречит внешности. Я бы верил внешности.

В Евросоюзе планка та же. Регламент ЕС 1333/2008 о пищевых добавках допускает для тех же сухофруктов, от абрикосов до инжира, те же 2000 мг/кг. Импортная пачка сама по себе не чище нашей.

Порция по норме ВОЗ на три случая

Норма 0,7 мг на килограмм веса рассчитана на ежедневный приём всю жизнь и учитывает все источники разом: сухофрукты, вино, соки, маринады. Пересчитаю её на три случая по верхней планке техрегламента.

1. Взрослому в 70 кг положено 49 мг серы, то есть 24,5 г яркой кураги. Небольшая горсть.
2. Ребёнку в 20 кг — 14 мг, то есть 7 г кураги. Одна штука, и норма исчерпана.
3. В тёмной кураге без Е220 серы нет, ограничивают только сахар и калории.

По базе Минсельхоза США (USDA), в 100 г кураги 241 ккал и около 53 г сахара, в 100 г изюма 299 ккал и 59 г сахара. Горсть в 40 г необработанной кураги даёт около 100 ккал и 21 г сахара, четыре чайные ложки.

Разовое превышение по сере — не отравление: норма комитета ФАО и ВОЗ рассчитана на годы ежедневного приёма. Но ребёнку, который таскает курагу горстями каждый день, яркий сорт разумно заменить на тёмный.

Реальная цифра в пачке почти наверняка ниже 2000 мг/кг, но дома её не измерить. Зато как сухофрукты выглядят и пахнут, видно прямо у прилавка.

Как отличить обработанные у прилавка

Курага. Абрикос, высушенный без обработки, темнеет: цвет от рыжевато-коричневого до почти шоколадного, поверхность матовая и сморщенная. Ярко-оранжевая, полупрозрачная, как янтарь — это окуривание серой: газ не даёт мякоти окисляться и сохраняет цвет свежего плода.

Изюм. Светлый виноград без обработки при сушке тоже темнеет и становится коричневым. Золотистый, янтарно-жёлтый изюм — тот же виноград, но окуренный Е220. Изюму из тёмных сортов сера не нужна: его цвету нечего спасать.

Блеск — отдельный признак. Глянцевые, будто лакированные ягоды чаще всего смазаны маслом или глицерином ради товарного вида. К сере это отношения не имеет, но и о качестве не говорит.

Запах. Откройте пачку и понюхайте: обработанные сухофрукты отдают резким кислым запахом, похожим на горелую спичку. У чувствительных людей на языке появляется лёгкое пощипывание.

Кому серы нельзя совсем

Сульфиты — признанный триггер бронхоспазма у части астматиков. В США Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) с 1986 года запрещает обрабатывать сульфитами свежие овощи и фрукты и требует указывать их на этикетке от 10 мг/кг. Наш ТР ТС 022/2011 использует тот же порог.

Если у вас или у ребёнка астма, диагностированная чувствительность к сульфитам или после бокала белого вина закладывает нос и болит голова, яркую курагу и золотистый изюм обходите. Реакция у чувствительных людей начинается с дозы куда меньше нормы для здоровых.

Что я сделал бы на вашем месте. Для компота и выпечки брал бы тёмную матовую курагу и коричневый изюм без Е220 в составе: цвет там не важен. Яркую, если уже купили, замочил бы на 20–30 минут в тёплой воде и воду слил: диоксид серы растворим в воде, и часть его уходит.

Промывать нужно проточной водой до и после замачивания. Варить компот в той воде, где лежала курага, значит оставить серу в кастрюле.

Порог такой. Здорового взрослого тема касается, когда яркая курага или золотистый изюм становятся ежедневной привычкой больше горсти в 25 г. Ребёнка — уже со второй штуки в день. Астматика и аллергика — с первой пачки, где в составе стоит Е220, независимо от цены и страны на этикетке.