Одно письмо 1968 года на полвека сделало глутамат врагом мозга. Зря

Вы стоите в супермаркете, переворачиваете пачку и видите в составе «усилитель вкуса Е621». Рука сама кладёт её обратно на полку. Откуда этот рефлекс, вы вряд ли вспомните.

А у него есть точная дата рождения — апрель 1968 года. И автор. Правда, с автором вышла путаница, но об этом чуть ниже.

Полстраницы, изменившие наши кухни

В апреле 1968-го New England Journal of Medicine, один из самых уважаемых медицинских журналов мира, напечатал в разделе писем короткую заметку. Врач Роберт Хо Ман Квок описывал странные ощущения после ужинов в американских китайских ресторанах: онемение в затылке, расходившееся по рукам и спине, и сильное сердцебиение.

Квок ничего не утверждал. Он перебирал подозреваемых: соевый соус, вино для готовки, избыток соли, глутамат натрия — и просил коллег поделиться соображениями. Письмо вышло под заголовком «Синдром китайского ресторана». Название оказалось липким.

В редакцию хлынули ответы. Врачи наперебой описывали собственные симптомы, часть писем была откровенно шуточной, но газеты шуток не заметили. Из четырёх подозреваемых публика быстро выбрала одного — белый порошок с химическим названием.

Спустя полвека история получила комичный поворот: пожилой американский хирург-ортопед заявил, что письмо сочинил он — на спор, как розыгрыш. Журналисты проверили. Доктор Квок существовал, и его семья уверена, что писал именно он. Кто кого разыграл, уже не выяснить.

Мыши, уколы и страшное слово

Через год у страха появилась научная база. В 1969-м нейробиолог Джон Олни опубликовал в Science работу: новорождённым мышам вводили глутамат натрия, и у них гибли нейроны в гипоталамусе. Выросшие мыши страдали ожирением и другими нарушениями.

Олни придумал для этого термин — эксайтотоксичность. Нейрон, который слишком долго и сильно возбуждают, погибает. Явление настоящее, оно есть во всех учебниках нейробиологии.

Только детали до газет не дошли. Глутамат кололи под кожу, в обход пищеварения, — от половины грамма до нескольких граммов на килограмм веса. Для взрослого человека это десятки и сотни граммов разом. Вдобавок пострадавшая зона лежит рядом с участком, где барьер между кровью и мозгом проницаемее обычного.

Но заголовок «пищевая добавка разрушает мозг» уже жил своей жизнью. В том же году американские производители детского питания убрали глутамат из рецептур, а на дверях ресторанов появились таблички «No MSG».

Один глутамат, две разные судьбы

Путаница понятна. Глутамат — главный возбуждающий нейромедиатор мозга, без него нет ни памяти, ни обучения. Получается, мы едим вещество, которое «заводит» нейроны?

Нет, потому что мозг не берёт глутамат из тарелки. Он синтезирует его сам, прямо на месте — из глюкозы и глутамина — и держит под жёстким контролем. Клетки-астроциты убирают излишки из синапса за миллисекунды.

У глутамата из еды маршрут другой и короткий. Первыми его встречают клетки кишечной стенки и сжигают как топливо: по данным исследований, до общего кровотока почти ничего не доходит. После обычного обеда уровень глутамата в крови едва меняется.

Дальше стоит гематоэнцефалический барьер. Его транспортёры работают как насосы на выход: они выкачивают глутамат из мозга в кровь. В крови этого вещества во много раз больше, чем в межклеточной жидкости мозга, и барьер спокойно держит перепад.

Пармезан, помидоры и материнское молоко

В 1908 году японский химик Кикунаэ Икеда пытался понять, почему бульон из водоросли комбу такой вкусный. Он выделил из неё глутамат и назвал новый вкус «умами». Через год добавка уже продавалась под маркой «Адзиномото».

Организм не отличает глутамат из пакетика от глутамата из еды — молекула та же. А в еде его много: выдержанный пармезан, спелые томаты, сушёные грибы, соевый соус. В грудном молоке свободного глутамата заметно больше, чем в коровьем.

И вот что показательно. Паста с томатным соусом и пармезаном — глутаматная бомба, но «синдрома итальянского ресторана» никто не описал. Мне кажется, в этой истории с самого начала было больше недоверия к чужой кухне, чем биохимии.

Что показала проверка вслепую

Проверить страх просто: дайте людям глутамат или пустышку так, чтобы ни они, ни врач не знали, где что. Такие двойные слепые испытания шли с 1970-х, и картина в них упорно не совпадала с газетной.

Самое известное опубликовано в 2000 году. В нескольких клиниках США собрали 130 человек, уверенных в своей чувствительности, и давали им натощак 5 граммов глутамата или плацебо. Кто-то реагировал на добавку, кто-то на пустышку, а при повторных пробах реакции не воспроизводились. С едой эффект исчезал вовсе.

Экспертный доклад, подготовленный для FDA в 1990-е, сформулировал осторожно: у части людей возможны лёгкие и быстро проходящие симптомы вроде головной боли или прилива жара — после 3 граммов и больше без еды. В обычной порции блюда добавленного глутамата, по оценке FDA, меньше полграмма.

Европейское агентство EFSA в 2017 году установило допустимую суточную дозу: 30 мг на килограмм веса. О повреждении мозга у людей в этих документах речи нет. А в 2020-м словарь Merriam-Webster переписал статью о «синдроме китайского ресторана», признав термин устаревшим и обидным.

Где осторожность всё-таки уместна

Реабилитация — не индульгенция. Честно говоря, я и сам много лет откладывал пачки с Е621, а теперь смотрю, в какой компании добавка оказалась.

• Большие дозы натощак: от 3 граммов возможны головная боль и прилив жара.
• Натрий: в глутамате его примерно втрое меньше, чем в соли, но он суммируется.
• Чипсы и лапша быстрого приготовления: Е621 там — маркер еды, которую легко переесть.
• Личная реакция: если она повторяется, ведите дневник питания и покажите врачу.

А настоящая эксайтотоксичность существует. При инсульте или тяжёлой травме повреждённые клетки выплёскивают собственный глутамат мозга, и он губит соседние нейроны. На блокировке этого механизма построены некоторые лекарства, например мемантин при болезни Альцгеймера. Олни угадал оружие, но ошибся с тем, откуда стреляют.

Полстраницы в разделе писем прожили дольше, чем десятки аккуратных испытаний, которые их опровергли. Страх пересказывается одной фразой, а опровержение требует лекции про кишечник и барьеры мозга.

А у вас есть продукт или добавка, которых вы избегаете годами, уже не помня почему?